Pães , Focaccias & Massas para tortas
Ingredientes
2 e 3/4 xícaras de farinha de trigo
Sal a gosto
1 colher (chá) de açúcar granulado
1 colher (chá) de fermento para pão
1 colher (chá) de alho em pó
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 xícara de água
Preparo
Misture a farinha, o sal, o açúcar, o fermento e o alho em pó.
Adicione o azeite de oliva e a água.
Misture e termine de trabalhar a massa em uma superfície lisa, até ficar macia. Faça uma bola, unte e coloque para crescer em vasilha untada, coberta com pano úmido.
Preaqueça o forno a 230°C. Depois de 20 ou 30 minutos, desinfle a massa, abra com os dedos em assadeira untada.
Pincele a superfície com azeite de oliva e asse por 10 ou 15 minutos.
Retire do forno e rapidamente polvilhe orégano, tomilho, manjericão, alho picado refogado em azeite de oliva, pimenta-jalapeño, pimentão vermelho, cebolas, azeitonas, etc…
Leve ao forno por mais alguns minutos para terminar de assar.
Para a massa:
300g de farinha de trigo
300g de mandioquinha pré-cozida no vapor e passada na peneira
8g de sal
6g de fermento biológico fresco
45g de azeite extravirgem
75g de ovo
110 ml de água
4 talos de salsinhas crespas
Para a cobertura:
10 tomatinhos cereja sem sementes e cortados ao meio
130g de queijo serrano em lascas finas
Azeite extravirgem o quanto baste
Flor de sal o quanto baste
Essa receita foi ensinada por Rafaelle Moscaccioli na aula “Focaccias brasileiras” durante o 9º Paladar Cozinha do Brasil
DIA ZERO
Ingredientes
- 50 g de farinha de trigo integral (⅓ de xícara (chá))
- 60 ml de suco de abacaxi (¼ de xícara (chá); (abacaxi batido no liquidificador e coado, sem adição de água)
Modo de preparo
Numa tigela média, misture bem a farinha de trigo e o suco de abacaxi. Tampe a tigela e guarde num local protegido, sem excesso de umidade. Espere até 72 horas para aparecerem os sinais de fermentação: o aparecimento de bolhas. Isso pode levar entre 1 dia (se estiver calor) e 3 dias (em lugares frios).
PASSO 1 – APÓS 48 HORAS
Ingredientes
- 30 g de farinha de trigo integral (3 colheres (sopa))
- 20 ml de suco de abacaxi (1 ½ colher (sopa))
Modo de preparo
Depois do surgimento das primeiras bolhas, vamos alimentar nossa mistura inicial com a farinha e o suco de abacaxi. Se não tiver bolhinhas, é necessário continuar na espera, um dia a mais, se for o caso. O ato de misturar é importante para aerar nosso conjunto de farinha e suco. Tampe, guarde e espere mais 2 dias, em média.
PASSO 2 – COM 4 DIAS
Ingredientes
- 50 g de farinha de trigo integral (⅓ de xícara (chá))
- 30 ml de água filtrada ou mineral (2 colheres (sopa))
Modo de preparo
Desta vez vamos usar água em vez do suco de abacaxi. Misture bem a farinha de trigo integral e água.
PASSO 3 – COM 5 DIAS
Ingredientes
- 75 g de farinha de trigo integral (½ xícara (chá))
- 30 ml de água filtrada ou mineral (2 colheres (sopa))
Modo de preparo
Em tese, tudo começou há 120 horas. Se o nosso projeto de fermento estiver ativo, borbulhante, vamos redobrar suas forças: jogar fora metade da mistura e alimentar com essa proporção de farinha e água. A mistura vai ficar mais firme, mais seca. Devemos agregar tudo muito bem e modelar uma bola.
Tampe a tigela e aguarde por mais 48 horas.
PASSO 4 – COM 7 DIAS
Ingredientes
- 100 g do fermento (½ xícara (chá) + 2 colheres (sopa))
- 300 g de farinha de trigo integral (2 xícaras (chá))
- 240 ml de água filtrada ou mineral (1 xícara (chá))
Modo de preparo
O fermento cresceu bastante e ganhou estabilidade. Hoje, é dia de criar a massa madre, ou o fermento mãe. Traduzindo: é aquela mistura que será mantida na geladeira, para ser alimentada, cuidada, e que dará origem a pães.
A bola de massa mudou de estrutura, está mais hidratada, crescida e ficando com textura bem porosa e úmida.
O primeiro passo é mudar de recipiente, utilizar um que seja maior, de vidro, inox ou plástico.
De novo, vamos descartar uma grande parte do fermento e superalimentar a parte que iremos guardar com a farinha e a água. Assim: separe 100 g do levain e reserve. A outra parte descarte (ou distribua para os amigos também fazerem pães).
Em seguida, junte a água e a farinha. Misture bem com uma espátula até ficar homogêneo. Cubra e deixe guardado por 4 a 8 horas, até que dobre de volume.
Quando ele crescer de novo, estará pronto para ser usado. Mexa bem para que o excesso de gás escape e passe para um pote com tampa. A partir de agora, ele vai morar na geladeira.
Proporção
Para cada x em peso de levain, sempre deve-se usar 2x de água e 3x de farinha de trigo integral.
PASSO 5 – 7 DIAS + 8 HORAS
Ingredientes
- 100 g do fermento (½ xícara (chá) + 2 colheres (sopa))
- 300 g de farinha de trigo integral (2 xícaras (chá))
- 240 ml de água filtrada ou mineral (1 xícara (chá))
Modo de preparo
Agora o levain está forte e estável. Separe 100 g do fermento e, em uma tigela, misture com a farinha e a água. Depois de 8 horas, o fermento estará ativo. Podemos usar parte do levain para fazer o pão e outra parte pode ficar no pote – que vai para a geladeira e deve ser alimentado futuramente.
TUDO SOBRE FERMENTAÇÃO NATURAL COM O LIVRO ‘PÃO NOSSO’
Como cuidar do seu fermento
– toda vez que for refrescar (alimentar com farinha e água) o seu fermento, precisa lembrar que uma parte será usada para fazer pão; e outra será guardada, para dar origem as próximas fornadas.
– se fizer pão com frequência menor que uma vez por semana, é melhor que seu fermento more sempre na geladeira —- a temperatura mais baixa torna mais lenta a ação das leveduras e por essa razão ele aguenta mais tempo sem precisar ser refrescado. Deixar fora, à temperatura ambiente, só é recomendado para quem faz pães todos os dias.
– conserve o fermento num pote com tampa. Num recipiente limpo que deve ser trocado periodicamente quando há muitos resíduos acumulados na parede.
– mesmo que não vá fazer pães com frequencia, você precisa cuidar do seu fermento. Nutrindo o fermento com a proporção recomendada de água e farinha, ele é capaz de aguentar 15 dias na geladeira —— mas aconselho que você só faça isso de vez em quando, por ocasião de uma viagem, por exemplo. O ideal é manter uma frequência semana.
– desperdício? descarta-se parte do levain para que ele dure mais tempo alimentado. Evite manter na geladeira uma quantidade muito pequena de levain, uma porção menor tende a demandar refrescos mais constantes pois os nutrientes da farinha serão consumidos mais rapidamente.
– levain com farinha branca: quando você precisar de um fermento mais à base de farinha branca, converta o seu levain. Calcule a quantidade de que vai precisar para a massa final, e misture com o seu fermento original com o dobro de peso em água e o triplo em farinha branca. Deixe crescer e reagir: está pronto.
Autor: Luiz Américo Camargo
Tempo de preparo: Mais de 2h
Serve: cerca de 600g
Ingredientes:
-
- 1/2 xícara de farinha de arroz (ou trigo)
- 2 xícaras de farinha de grão de bico
- 3 colheres de azeite extra virgem
- 1 colher de chá de sal
- 1 xícara de leite de amêndoas
- 1 colher chá de molho shoyu
Modo de Preparo:
Misture a farinha de arroz com a farinha de grão de bico, acrescente o azeite e mexa bem formando uma farofa. Misture o leite de amêndoas e o sal. Mexa bem e faça uma bola com a massa. Divida a massa em 2 partes e as coloque em sacos plásticos. Abra as massas com rolo de macarrão. Coloque uma parte da massa na forma, recheie e cubra com a outra metade da massa. Pincele com um pouquinho de molho shoyu (opcional).
Use uma assadeira com fundo removível, de aro 17 x 5. Asse por aproximadamente 40 minutos em forno preaquecido.
Obs: A quantidade de massa é pequena.
Ingredientes:
- 3 xícaras (chá) de farinha de trigo
- 150 g de manteiga gelada em cubos
- ¾ de xícara (chá) de água gelada
- 1 pitada de sal
Modo de Preparo:
Numa tigela grande, misture a farinha com o sal. Acrescente os cubos de manteiga e, com as pontas dos dedos, misture até formar uma farofa grossa.
Junte a água gelada e amasse até ficar lisa. Modele uma bola, envolva com filme e leve à geladeira por no mínimo 1 hora – esse descanso deixa a massa menos elástica e facilita na hora de abrir.
Retire a massa da geladeira e deixe em temperatura ambiente por cerca de 10 minutos antes de usar. Essa receita rende uma torta (base e cobertura) de 25 cm de diâmetro e dura até 3 dias na geladeira.
Ingredientes:
1 cebola média
1 xícara de água
1 xícara de óleo
1 colher de chá de sal
4 colheres de sopa de açúcar
1 saquinho de fermento biológico seco
farinha até desgrudar da mão
Modo de Preparo:
Bater no liquidificador a cebola, óleo, sal, açúcar ai vai ficar um liquido que você não vai botar muita fé, mas ai mistura o fermento e deixa descansando uns 20 minutos. O líquido deve mudar um pouco a consistência. Limpa uma bancada e vai jogando a mistura na farinha e amassando até desgrudar dos dedo. Aí você sova a coitada até a massa parar de rasgar muito fácil. Descansa por mais 1:30h, faz as bolinhas e põe no forno 30 min a 180º. Sucesso.
Massa
250 g de iogurte natural
1 colher (sobremesa) de açúcar
1 colher (sobremesa) de sal
1 colher (sobremesa) de bicarbonato de sódio
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
Manteiga para untar
Recheio
200 g de queijo minas padrão ralado grosso
200 g de muçarela ralada no ralo grosso
100 g de parmesão ralado fino
1 ovo levemente batido
1 colher (sopa) de farinha de trigo
Massa
Misture os ingredientes e sove bem a massa. Divida em 4 bolas e deixe em repouso por 15 minutos.
Recheio
Misture os ingredientes e divida em 4 porções.
Modelagem
Com o rolo, abra cada bola de massa em superfície lisa enfarinhada ou entre 2 plásticos. Coloque uma porção do recheio no centro do disco e feche em forma de trouxa (levante a borda até o centro e feche). Vire a emenda para baixo e abra novamente a massa com o rolo (delicadamente) até voltar ao formato de disco.
Em frigideira untada com manteiga, doure os discos de massa em fogo médio por cerca de 2 minutos. Passe manteiga na parte de cima e vire para dourar do outro lado. Sirva em seguida.
Ingredientes
1 xícara e meia de farinha de trigo
1/2 xícara de água morna
1 pitada de sal
Azeite
Cebolinha picada
Preparo
Misture a farinha e a água morna, até a massa ficar bem homogênea e sem grudar nas mãos. Não precisa sovar nem deixar crescendo. Separe a massa em 5 bolinhas e abra cada uma delas em um disco bem fino. Pincele um pouco de azeite, salpique sal e por fim espalhe cebolinha picada a gosto. Enrole o disco de massa como se fosse uma panqueca, forme um rolinho e abra novamente. Coloque o disco de massa numa frigideira antiaderente e quando começar a chiar, vire para assar do outro lado.
Dica – Se o pão não chiar é só ficar de olho, quando aparecerem umas pintinhas mais escuras (como na foto) é hora de virar.
Ingredientes (25 pãezinhos)
3 batatas doce ( dá cerca de 1 xícara de batata doce cozida e amassada)
2 colheres (de sopa) de manteiga
1 xícara (de chá) de açúcar
2 ovos
200 ml de leite morno
1 envelope de fermento biológico seco (10 g)
4 xícaras (de chá) de farinha de trigo
1 gema para pincelar
Modo de Preparo
Cozinhe a batata doce até que ela fique macia, eu cozinho com a casca. Depois de morna, tire a casca e amasse a batata, use um espremedor de batata ou um garfo mesmo.
Misture a batata com o açúcar, os ovos e a manteiga.
Em um outro recipiente misture o leite morno com o fermento.
Depois misture na massa e vá acrescentando a farinha de trigo até a massa ficar uniforme (usei 4 xícaras, mas pode ser que você use um pouco mais, vai depender da umidade da batata que você usar e do tamanho dos ovos)).
Cubra e deixe descansar até dobrar de volume, cerca de 1 hora, deixe em um lugar tranquilo como no forno (desligado).
Depois modele o pãozinho. Eu prefiro fazer em bolinhas ou mais compridinho assim como na foto, mas que seja pequeno.
Coloque em uma assadeira untada e polvilhada com farinha de trigo. Pincele com a gema. Eu fiz uns cortes nos pães, para isso passe a tesoura de cozinha na farinha de trigo e corte em cima do pão. Deixe fermentar novamente até o pãozinho crescer ( 1h). Leve ao forno médio ( de 180 a 190 graus) até que ele fique douradinho.
Pão caseiro para iniciantes (receita do site amopaocaseiro.com.br)
- Rendimento: 1 pão de 500g
- Tempo de manuseio: 40 minutos
- Tempo total de preparo: 3 a 4 horas
Ingredientes
- 360 g (3 xícaras) de farinha de trigo
- 230 g (1 xícara) de água
- 4 g (½ sachê) de fermento biológico seco
- 7 g (½ colher de sopa) de sal
Modo de preparo
-
- Em uma tigela grande, adicione 360 gramas de farinha de trigo. Isso equivale a aproximadamente 3 xícaras. Use qualquer farinha de trigo que você encontrar no mercado, só não pode ser aquelas que já vem com fermento. Aqui no canal tem um vídeo onde eu indico as marcas de farinha que mais eu utilizo
- Nessa receita vamos usar o fermento biológico seco instantâneo, que vem em um sachê de 10 g. Se você só tiver o fermento biológico fresco, aquele pastoso vendido em tablete, multiplique a quantidade de fermento por 3.
- Precisamos de 4 g de fermento biológico seco. Mesmo usando uma balança de precisão, é difícil pesar tão pouca quantidade. Então a gente faz o seguinte: o sachê de fermento tem 10 g, despeje toda quantidade em um pires e faça a divisão de forma visual. 4 g seriam um pouco menos da metade do pacote.
- De sal são 7 gramas. Isso dá aproximadamente meia colher de sopa.
- Vamos adicionar o fermento e o sal na tigela. O fermento de um lado e o sal de outro. Neste momento é interessante não deixar esses dois ingredientes em contato direto para que o fermento não perca sua força.
- Misture bem os ingredientes secos e aproveite para abrir um buraco no meio da farinha.
- Acrescente a água, mas não coloque tudo, reserve um pouco no copo. Cada marca de farinha possui uma capacidade diferente de absorção. Nas primeiras tentativas, é melhor deixar a massa mais dura do que mole, pois podemos fazer a correção antes de começar a sova, conforme você vai ver logo mais.
- Comece misturando com uma colher e depois use as mãos. Tente sujar apenas uma das mãos, a outra fica limpa para segurar a tigela. Aproveite toda farinha que ficar grudada nas laterais.
- Agora vamos colocar a massa na bancada. Antes de começar a sovar, mas já com todos os ingredientes bem incorporados, sinta a consistência da massa
- Aqui, o segredo é você tentar usar o máximo de água que conseguir. Quanto mais água, mais leve vai ficar o miolo do pão. O problema é que se você ultrapassa o limite de água que a farinha é capaz de absorver, a massa vai ficar grudenta e difícil de manipular. Então, nas primeiras vezes, não use muita água pode deixar a massa um pouco mais dura.
- Eu adiciono a água bem aos poucos, coloco uma ou duas tampinhas de garrafa de cada vez, misturo e verifico novamente a consistência.
- Para finalizar, vamos modelar uma bola, cobrir e deixar descansando por 10 minutos antes de começar a sovar Durante essa pausa a farinha vai absorver melhor a água e a sova ficará mais fácil.
- Para esse tipo de massa mais firme, vamos usar o método de sova clássico: Segure uma ponta com uma das mãos e empurre a massa sobre a bancada utilizando a base da palma da outra mão.
- Não precisa colocar força e nem rasgar a massa. Dobre ou enrole a massa sobre si mesma, de volta ao ponto inicial.
- Agora é só virar em 90º com a emenda para cima e repetir o movimento. A sova deve durar aproximadamente 10 minutos.
- Após esse período, é importante que a massa esteja bem lisa e elástica. Se sentir necessidade, sove por mais 5 minutos.
- Coloque a parte lisa para cima, modele uma bola usando as duas mãos e volte a massa para a tigela.
- Cubra novamente com um pano e deixe descansar por cerca de 1 hora até dobrar de tamanho (se estiver calor é mais rápido).
- Enquanto a massa descansa, pegue uma assadeira e unte com um pouco de manteiga ou óleo para não grudar.
- Nesta primeira fermentação, a massa deve crescer, mas não de forma exagerada. Se crescer demais, vai perder estrutura, o pão vai ficar achatado e não vai dourar.
- Use a ponta dos dedos para descolar a massa da tigela, sempre com bastante delicadeza.
- Coloque a massa sobre a bancada, com a parte mais lisa virada para baixo.
- Se a massa estiver grudando, pode polvilhar um pouco de farinha na bancada.
- Amasse um pouco com a ponta dos dedos, sem colocar muita força, até formar um retângulo.
- Vamos começar a modelagem. Dobre ligeiramente a base da massa para dentro e dobre as duas laterais em direção ao centro, formando um triângulo.
- Comece a enrolar a massa a partir da ponta do triângulo. Enrole e pressione a massa levemente com a ponta dos dedos.
- Quando estiver chegando perto da base, utilize os polegares para pressionar a massa sobre a bancada.
- Mantenha a emenda da massa virada para baixo.
- Tente utilize as duas mãos e arrastar suavemente a massa sobre a bancada. Isso vai criar uma tensão na superfície e vai ajudar a formar a pestana do pão, aquela parte mais saliente da crosta.
- Coloque a massa modelada sobre a assadeira untada para aguardar a segunda fermentação.
- Cubra e deixe descansar por mais 30 minutos.
- Já pode ligar o forno em 250ºC, pois o preaquecimento também costuma demorar de 20 a 30 minutos.
- Para assar esse tipo de pão precisamos de bastante calor, então não tenha medo de usar a máxima temperatura que o seu forno consegue atingir. Não se preocupe, os equipamentos doméstico geralmente não passam de 200ºC, mesmo o termostato indicado mais do que isso.
- A gente vai precisar de calor apenas na parte de baixo. Se o seu forno tem uma resistência superior, geralmente chamada de gratinador ou função grill, mantenha ela desligada por enquanto.
- Precisamos também injetar vapor de água dentro do forno nos minutos iniciais. E como a gente faz isso no forno doméstico? Eu vou ensinar dois métodos:
- O primeiro é o mais simples, usamos um borrifador para espalhar água dentro do forno.
- No segundo método, vamos precisar de 1 ou 2 panos e uma forma de pão ou bolo inglês. Menos de 5 minutos antes de começar a assar o pão, enrole dois panos e coloque dentro da forma. Despeje água fervendo sobre eles e coloque dentro do forno, na parte mais inferior.
- Use pelo menos um desses métodos para gerar vapor dentro do seu forno. De preferência, use os dois ao mesmo tempo, como nós vamos fazer aqui.
- Após o descanso, o pão está pronto para entrar no forno.
- Mas antes é necessário fazer um corte na sua superfície para a crosta não rachar enquanto estiver assando. Não precisa de uma lâmina de padeiro, pode improvisar usando uma faca de serra.
- Faça um corte de uma ponta a outra do pão. Tente fazer um único movimento, formando uma linha levemente curvada para um dos lados, com cerca de 0,5 centímetros de espessura.
- Abra rapidamente o forno, coloque a assadeira e borrife um pouco de água.
- Após 15 a 20 minutos, caso você tenha utilizado o método com os panos enrolados, retire a forma de dentro do forno para cortar o vapor.
- Agora vamos deixar o pão no forno por mais 20 a 30 minutos até dourar bem. No total serão aproximadamente 50 minutos de forno.
- Se o pão não dourar neste período e o seu forno tiver a função gratinar ou grill, ligue por 5 minutos, reduzindo a temperatura de 250 para 210ºC.
- Neste momento o cheiro de pão quentinho já vai ter se espalhado por toda casa.
- Mas antes de comer, ainda precisamos esperar no mínimo 30 minutos. Eu sei que é difícil esperar, mas se cortar o pão agora o miolo vai ficar todo empelotado.
- Coloque o pão para resfriar sobre uma grade de resfriamento, pode usar uma boca de fogão desligada, por exemplo.
- O pão fica com uma crosta crocante e um miolo bem macio.
- O primeiro pão costuma ser o mais difícil. Se o seu não der certo, não se preocupe. Repita a receita para ganhar prática e deixe suas dúvidas nos comentários logo abaixo, eu vou responder sempre que possível.